永續生活 — 從吃什麼開始

2020-8-6

文｜銀享全球實習生 楊芮涵

2020已經過了一半，COVID-19對人類的健康與大自然環境的影響人在持續延燒中。儘管如此，疫情也提供了許多人反思現今的生活模式；過去被漠視的議題再次被提起，像是人與大自然的關係。在短短幾個月，因為飛機停飛、交通運輸的減緩等造成整體碳排放量明顯減少。長期受霧霾所害的洛杉磯翹首可見白雲藍天，這讓許多關心自然環境的人重燃推倡永續生活的動力，也希望藉由這個機會讓我們修補自然環境與文明生活的橋樑，向地球更友善的環境邁進。

身為主修營養科學和熱愛健身運動的大學生，我一直十分注重環境與飲食的關係。原本就喜歡烹飪的我，因為疫情關係有了更多在家煮飯與暸解食材來源的機會；近年來，我選擇少吃肉，也曾經嘗試過素食，因為我意識到攝取大量肉品對身體與環境造成的影響。這次的疫情將肉品產業對環境的衝擊展露無遺，提醒人們是時候反思飲食習慣與環境的連結。

許多人都以為石化工業是地球暖化的主要原因，殊不知，現行這種大規模且集中養殖的畜牧業其實更是地球暖化的主要元兇之一。畜牧業占了全球溫室氣體排放的18％，比全球運輸業（鐵公路、輪船、飛機等）所產生的排放量還要多。

根據華盛頓時報2019年11月18日報導，牛胃裡的微生物在進行消化功能時會產生甲烷（溫室氣體之一），這些氣體再經由牛本身排放出來。換言之，如果牛隻不減少，溫室氣體排放量也無法得到緩解，將加劇地球暖化。

另外，畜牧業需要大量的土地資源。根據2018年的資料顯示，每年將近有1千2百萬公畝的森林 — 超過五個黃石國家公園的大小 — 淪為工業農業的用地。驚人的是，全球約有三分之一的空地皆變成畜牧業的飼料用地。其中，餵養牛隻的需求最大。相較於雞肉或豬肉，生產出來的牛肉裡，每公克的蛋白質需要雙倍的用地。如果與豆類比較（植物性蛋白質），牛肉所需的用地以20倍的數字居高不下。換言之，牛肉市場需要大量的資源與人力，儘管牛肉可提供優質的蛋白質，以現今的人口與自然環境來說，人們勢必改變飲食習慣，減少攝取肉類，才能改善糧食危機與往永續經營邁進。

(photo source)

因為疫情的影響，我們也發現：肉品加工廠能成為病毒的傳播途徑與加重地球暖化的原因之一。

根據美國白宮的調查資料顯示，十個「病毒熱點(coronavirus hot spots)」中，就有高達六個行政區有肉品屠宰場的存在。然而數據無法說服美國總統川普，他還是下令讓肉品加工場繼續營運。

美國肉品加工龍頭企業泰森食品(Tyson Foods)在愛荷華州佩里(Perry, Iowa)的分工廠有730個病例，相當於百分之60的員工受到病毒的感染。另一個位於愛荷華州滑鐵盧(Waterloo, Iowa)的工廠，在2,800位員工中，有破千(1,031)的確診案例。

另外美國疾病控制與預防中心(Center of Disease Control and Prevention)也公布：平均四種新興傳染病中，有三種靠動物傳播。

肉品加工廠漸漸變成病毒的擴散區，這不僅危及員工的人身安全，也提高當地居民的染病率。

既然知道傳統的畜牧和養殖方式對地球有這麼大的危害，業界這幾年開始積極研發「人造肉」，例如2019年掛牌上市的Beyond Meat公司，連比爾蓋茲都投資。公司創辦人Ethan Brown 變成素食者後，有時還是忍不住想吃「速食」漢堡，這讓他體認到：要許多人一下子完全不吃肉並不可能，但能不能讓更多人攝取植物性蛋白質並得到吃肉的滿足感，成了他創辦公司的靈感和努力的目標。

(photo source)

這樣的理念也得到千禧世代的迴響。根據「經濟學人」雜誌的報導， 約有1/4的美國青年表示自己遵循全素（vegan）或蛋奶素（vegetarian）的飲食。他們自發性選擇吃素，因為他們希望能為環境進一份心力。

而隨者環保意識與蔬食主義的興起，更多的素食餐廳如雨後春筍般地開幕也與人造肉素食肉(meat alternative/vegan meat)逐漸為市場接受有關。

在台灣，八方雲集也推出「新蔬食鍋貼」，內餡使用OmniPork新豬肉(主要原料為豌豆、非基改大豆、香菇和米)與高麗菜調製而成。由此可見素食主義的無限商機。

來自於一家全素食餐廳的餐點

根據世界資源研究所（World Resources Institute）副總裁Janet Ranganathan的研究，只要世界上的肉食愛好者減少每週牛肉的攝取至1.5個牛肉漢堡（相當於現今美國人一半的平均攝取肉量），我們就不需要再砍更多樹。現今的農業用地可足夠100億人口所需的糧食。另外，每年也能減少55億頓的溫室氣體排放量。

美國從2003年開始由一群學者發起「週一無肉日」，就是希望提醒更多人在一週的開始，以不同的飲食習慣和思維來形塑接下來一週的生活方式，他們相信每週雖然只有一天不吃肉，一年下來也有52 天；只要每個人都這麼做，就可以慢慢造成大規模改變的可能。這個倡議活動2009年被引進台灣，獲得不少人響應，至今仍有機關團體或學校的營養午餐持續進行「週一不吃肉」的活動。

相較於美國，台灣因宗教信仰等原因，有較多的素食者，但還是有許多人為肉食主義，覺得餐餐都要有肉，認為只有肉能提供優質的蛋白質。儘管動物性蛋白質，例如雞胸肉能提供低脂肪高蛋白的營養素，但事實上，大豆類食物例如：豆腐、天貝（發酵黃豆）等， 都是優良的植物性蛋白，因為他們為完全性蛋白質（含有九種必需氨基酸）。

天貝料理 (photo source)

因此很多人食肉是觀念和習慣使然，「週一無肉日」也許是讓更多人可以自發性少吃肉的一個契機，讓自己身心健康的同時，也以溫和的方式為環境保護貢獻了一份心力。

畢竟，每種飲食習慣都是靠慢慢累積和培養，漸漸增加蔬菜水果與減少肉類的攝取才能有效地保有健康永續環境。就像美國知名環境作家Michael Pollen曾說過的飲食法則：「吃食物，不過量，大多源自於植物。」（”Eat food, not too much, mostly plants.” ）

儘管COVID-19帶來人身健康與糧食短缺的憂慮，它讓我們省思食物與我們飲食習慣的關係。我們知道全球暖化已造成許多令人惋惜的後果。如今COVID-19給了我們一個減緩問題惡化的機會。少吃肉，是人人皆可做到為永續生活盡一份心力的方式。

「We are what we eat.」這句英文諺語反應出食物與人是環環相扣的。疫情揭露了肉品產業的陋習與對溫室效應的影響，它也給了人們檢視個人飲食的機會，以及如何讓永續生活成為我們日常生活的一部分的可能。

以上案例嘗試回應今年史丹福長壽中心設計競賽的命題 — 「疫後曙光，設計新世界」。今年大賽的命題目的是希望青年學子藉此機會，透過自身的觀察與體悟去重新反思人類現行種種制度的限制與挑戰，以創造永續生活為目標，共同設計出可以讓我們和大自然和諧共處的新世界。

參考資料

The end of meat is here (https://www.nytimes.com/2020/05/21/opinion/coronavirus-meat-vegetarianism.html

肯德基聯手Beyond Meat賣「素雞」，技術來自台灣！看為何素肉王國台灣生不出千億新創？ (https://www.businessweekly.com.tw/business/blog/3000062)

Are my hamburgers hurting the planet? (https://www.washingtonpost.com/climate-solutions/2019/11/18/are-my-hamburgers-hurting-planet/?arc404=true)

全球暖化的隱形元兇！畜牧業不能說的秘密（https://www.gvm.com.tw/article/61140）

週一無肉日的由來（https://www.foodnext.net/news/newsnation/paper/4975321333）

比爾蓋茲投資的「人造肉」公司，背後關鍵技術來自台灣的他（https://buzzorange.com/techorange/2019/05/10/beyond-meat-and-tw/）

Ethan Brown went Vegan but he missed fast food. So he started a revolution (https://www.latimes.com/business/story/2020-01-08/beyond-meat-founder-ethan-brown)

The year of the vegan (https://worldin2019.economist.com/theyearofthevegan)